La colorida historia de las zanahorias
Las zanahorias son uno de los cultivos de raíces más importantes para los seres humanos y se cultivan en regiones de clima templado. La hortaliza que se cultiva hoy se deriva de variedades silvestres cuyas raíces no son naranjas en absoluto. Como muestran los estudios de los científicos, las zanahorias eran originalmente de color púrpura o amarillo.
Hoy es difícil juzgar el origen y los caminos evolutivos de las 80 especies existentes de zanahorias cultivadas. Pero los arqueólogos encuentran semillas de zanahoria durante excavaciones a lo largo de toda la costa del mar Mediterráneo, en el norte de África, en la región asiática y en países europeos con clima templado.
Lo más probable es que las especies silvestres inicialmente para los humanos no fueran una fuente de jugosos tubérculos, sino vegetación. Quizás se usaron zanahorias y cómo planta medicinal.
Además, en Irán y Europa, las capas culturales, donde se encuentra evidencia de crecimiento de zanahoria, tienen alrededor de 5 mil años. El polen fósil de plantas de la familia Apiaceae pertenecientes al período Eoceno tiene una edad de 55 a 34 millones de años, lo que indica la antigüedad del género.
Antepasados de las variedades modernas de zanahoria.
Las hojas plumosas del tipo oriental tienen un tono plateado y son notablemente pubescentes. Estas zanahorias están más difundidas en Afganistán, en los Himalayas y las montañas Hindu Kush, y en Irán, India y algunas regiones de Rusia. En los mismos territorios también se encuentran las zanahorias amarillas, que en la naturaleza son más duras que las de color oscuro y tienen un sabor picante pronunciado.
El comienzo del cultivo de zanahorias moradas fue probablemente en el siglo X. Tres siglos después, aparecieron raíces moradas en el Mediterráneo, y poco después comenzaron a cultivarse en China y Japón. Las zanahorias amarillas y moradas del este todavía se cultivan en Asia, se utilizan para hacer una bebida alcohólica fuerte, pero son inferiores en popularidad y distribución a las variedades occidentales con raíces de naranja.
El tipo de zanahoria occidental moderno está coloreado por caroteno, por lo que las raíces pueden ser rojas, naranjas, amarillas o casi blancas.
Lo más probable es que tales variedades fueran el resultado de la hibridación y el cruce de plantas de tipo oriental con subespecies silvestres de zanahorias amarillas mediterráneas. Los cultivos de raíces consumidos por los europeos, hasta el siglo XVII, eran delgados, muy ramificados y nada jugosos.
La historia de las zanahorias en la antigüedad.
Se ha encontrado evidencia arqueológica del consumo de zanahorias silvestres en sitios antiguos en Suiza.
Las pinturas de los templos de Luxor, Egipto, que datan del segundo milenio antes de Cristo, representan raíces moradas. Y en los papiros hallados en uno de los entierros del faraón, se dice sobre el tratamiento con semillas de zanahoria o una planta similar a ella. Pero ni los arqueólogos ni los paleobotánicos han podido confirmar aún las suposiciones de los egiptólogos sobre la distribución de zanahorias moradas en el valle del Nilo. Quizás los antiguos egipcios estaban familiarizados con otros miembros de la familia Apiaceae, por ejemplo, anís, apio o cilantro.
Se han encontrado semillas de zanahoria fosilizadas, de al menos cinco milenios de antigüedad, en las tierras altas de Irán y Afganistán.
Se han encontrado muchas variedades de diferentes colores en Asia, y hay evidencia del uso de zanahorias silvestres durante el período helénico en Grecia. Básicamente, las semillas de zanahoria y sus rizomas se utilizaron con fines medicinales. Por ejemplo, en las Ardenas durante la época de la Antigua Roma, las zanahorias servían como afrodisíaco, y el rey póntico Mitrídates VI creía que las zanahorias podían neutralizar los venenos.
Dioscórides, quien se desempeñó como médico en el ejército romano, en su obra De Materia Medica durante sus campañas describió y esbozó más de 600 especies de plantas medicinales. La edición bizantina de la obra, que data del 512, muestra al lector la aparición de una zanahoria naranja.
Historia documentada de las zanahorias y su introducción al cultivo.
- Las primeras plantaciones cultivadas de zanahorias moradas y amarillas, según fuentes confirmadas, aparecieron en el siglo X en Afganistán y Persia. Al mismo tiempo, aparecen zanahorias con raíces rojas en Irán y en el norte de la Península Arábiga.
- En el siglo XI, se cultivan plantas de zanahoria amarillas, rojas y moradas en Siria y otras regiones del norte de África.
- Por Oriente Medio y países africanos en el siglo XII llegaron a la España morisca zanahorias de tipo oriental.
- Al mismo tiempo, la planta de tipo asiático llegó a China e Italia, donde las zanahorias rojas comenzaron a extenderse en el siglo XII.
- En los siglos XIV-XV se empezaron a cultivar zanahorias rojas, amarillas y blancas en Alemania, Francia, Inglaterra y Holanda.
- En Europa, gracias al cruce, ya en el siglo XVII, apareció una zanahoria naranja sin precedentes.
- Al mismo tiempo, los cultivos de raíces naranjas y blancas se envían a América del Sur y del Norte, y en Japón primero desarrollan el tipo de zanahoria oriental, y cien años después, el tipo occidental.
Acertijo de la zanahoria blanca y problemas de clasificación
En la antigua Roma y Grecia, las zanahorias se llamaban de manera diferente, lo que dio lugar a interpretaciones contradictorias. En particular, bajo el nombre Pastinaca, se podían esconder tanto las zanahorias casi blancas como los tubérculos ligeros de la chirivía, que era muy popular en ese momento.
Galeno sugirió darle a la zanahoria el nombre de Daucus, separándola de las especies relacionadas. Esto sucedió en el siglo II d.C. En los mismos años, el científico romano Ateneo propuso el nombre Carota, y el mismo tubérculo se llama en el libro culinario Apicius Czclius, que se remonta a 230.
Sin embargo, con la caída de Roma, las referencias a las zanahorias de fuentes escritas europeas desaparecen por completo. Y la confusión en la identificación de plantas cercanas en especies y parentesco continuó hasta la Edad Media, cuando las raíces púrpuras y amarillas fueron nuevamente traídas a Europa desde Asia.
Carlomagno emitió un decreto sobre la veneración universal de las zanahorias y su reconocimiento como la planta más valiosa, y gracias a las hojas caladas y los paraguas de flores de la historia, las zanahorias se conocen como "encaje de la reina Ana".
Hoy en día, los nombres de todas las variedades, desde los cultivos de raíces blancas hasta las zanahorias negras, están sujetos a la clasificación de Linneo, que desarrolló en 1753.
Inicio de la cría de zanahorias
La selección intencionada de la especie comenzó hace relativamente poco tiempo. La descripción de la primera variedad cultivada se remonta a 1721 y fue realizada por botánicos holandeses. Hacer que las zanahorias produzcan rizomas más dulces y más grandes fue fácil. Para que el cultivo de raíces se vuelva notablemente más recto, más dulce y más jugoso, la planta solo necesitaba un buen cuidado y crecer varias generaciones en condiciones favorables.
Los historiadores se sorprendieron de que hayan pasado menos de tres siglos desde el momento en que aparecieron las zanahorias amarillas y rojas en los Países Bajos hasta su difusión como especie vegetal, como si la planta en sí quisiera ser cultivada.
Las variedades más famosas, Nantes y Chantanne, están en deuda con el jardinero-asceta francés Louis de Villemorin, quien en el siglo XIX sentó las bases del cultivo moderno de plantas y en 1856 publicó una descripción de las variedades que todavía están en demanda en la actualidad.
Formación de color zanahoria
Las variedades amarillas orientales se convirtieron en la base para la obtención de zanahorias naranjas y blancas.Esta conclusión, después de analizar el acervo genético de las plantas, fue hecha por genetistas bastante recientemente, pero tanto las zanahorias amarillas como las rojas continúan cultivándose en el mundo. Una variedad de zanahorias moradas con un color oscuro particularmente intenso se llama negra. Entonces, ¿cuál es la razón de tanta variedad de colores?
El color de la raíz de la zanahoria es el resultado de la acción de varios pigmentos relacionados con los carotenoides.
- Α- y β-caroteno son responsables del color naranja y amarillo del tubérculo, mientras que el β-caroteno puede representar hasta la mitad del contenido total de carotenoides en zanahorias anaranjadas o amarillas.
- El color de las raíces de la zanahoria roja se debe a la presencia de licopeno y xantofilas.
- Las raíces blancas tienen el menor contenido de caroteno.
- Además del caroteno, las zanahorias moradas y negras contienen una gran cantidad de antocianinas, que se expresa en una mayor capacidad antioxidante que otras variedades de tubérculos.
En el proceso de selección, las zanahorias se han vuelto más grandes y jugosas. Ha perdido algunos de sus aceites esenciales, pero ha adquirido otros beneficios para la salud, según el color y su intensidad.